Au cœur de la gastronomie piémontaise, là où les Alpes rencontrent les plaines fertiles, se niche un plat à l’élégance surprenante : le vitello tonnato. Son nom seul est une promesse, un oxymore culinaire qui marie la délicatesse du veau à la saveur puissante du thon. Loin d’être une invention moderne, cette recette est un pilier de la tradition italienne, un antipasto incontournable des repas de fête et des chaudes journées d’été. On raconte que son origine remonte à une époque où la conservation des aliments était un art, où le sel des anchois et l’huile du thon servaient à préserver et à sublimer les viandes. Aujourd’hui, nous allons lever le voile sur les secrets de ce classique intemporel. Oubliez les versions hâtives et les sauces industrielles. Nous vous guidons pas à pas pour réaliser un vitello tonnato authentique, celui dont la sauce onctueuse et la viande fondante vous transporteront directement sur une terrasse ensoleillée de Turin. Préparez-vous à un voyage sensoriel où la terre et la mer s’unissent dans une harmonie parfaite.
30 minutes
75 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par le cœur du plat : la cuisson du veau. Dans une cocotte, faites revenir à feu moyen l’oignon, la carotte et le céleri grossièrement coupés avec un filet d’huile d’olive. Lorsque les légumes sont légèrement dorés, placez votre rôti de veau dans la cocotte et faites-le colorer sur toutes ses faces. Cette étape, appelée saisir, permet de créer une croûte savoureuse qui retiendra les sucs à l’intérieur de la viande. Une fois le rôti bien doré, déglacez avec le vin blanc sec, c’est-à-dire versez le vin et grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs de cuisson. Couvrez ensuite la viande d’eau froide à hauteur, ajoutez une pincée de sel et quelques grains de poivre. Portez à frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire tout doucement pendant environ 1 heure à 1 heure 15. L’idéal est d’atteindre une température à cœur de 60-65°C pour une viande rosée et juteuse. L’usage d’un thermomètre de cuisson est ici votre meilleur allié.
Étape 2
Une fois la cuisson terminée, l’étape la plus importante et souvent négligée commence : le refroidissement. Sortez la cocotte du feu et laissez le rôti de veau refroidir complètement dans son bouillon de cuisson. Cela peut prendre plusieurs heures, mais c’est le secret pour obtenir une viande incroyablement tendre et parfumée, car elle va continuer à s’imprégner de toutes les saveurs du bouillon. Ne soyez pas pressé, la patience est une vertu en cuisine. Une fois à température ambiante, vous pouvez placer la cocotte au réfrigérateur.
Étape 3
Pendant que la viande repose, préparons la fameuse salsa tonnata. La base est une mayonnaise maison. Dans un bol haut et étroit, placez les deux jaunes d’œufs, une cuillère à soupe de jus de citron et une pincée de sel. Commencez à mixer avec votre mixeur plongeant tout en versant l’huile d’olive en un mince filet continu. Le secret est d’y aller doucement pour que l’émulsion, c’est-à-dire le mélange stable de l’huile et des éléments aqueux, prenne correctement. Une fois que votre mayonnaise est ferme, ajoutez le thon bien égoutté, les filets d’anchois et les câpres préalablement dessalées sous l’eau. Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. C’est ici que le bouillon de cuisson du veau entre en jeu. Prélevez quelques cuillères de bouillon filtré et incorporez-les à la sauce, une par une, en mixant, jusqu’à obtenir la consistance désirée : elle doit être nappante, ni trop épaisse, ni trop liquide. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin, mais attention, les anchois et les câpres sont déjà salés.
Étape 4
Le moment de l’assemblage est arrivé. Sortez le rôti de veau bien froid de son bouillon et épongez-le délicatement. À l’aide d’un couteau très bien aiguisé ou, idéalement, d’une trancheuse, coupez la viande en tranches les plus fines possible. La finesse est la clé de l’élégance de ce plat. Disposez harmonieusement les tranches de veau sur un grand plat de service, en les faisant se chevaucher légèrement. Nappez ensuite généreusement avec la sauce au thon, en veillant à bien recouvrir toute la viande. Couvrez le plat de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour au moins deux heures, voire idéalement une demi-journée. Ce temps de repos permettra aux saveurs de fusionner parfaitement.
Mon astuce de chef
Pour un vitello tonnato encore plus savoureux, n’hésitez pas à le préparer la veille. La viande, marinant toute une nuit dans la sauce, n’en sera que plus tendre et parfumée. Pensez simplement à le sortir du réfrigérateur environ 20 à 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid et que les arômes puissent pleinement s’exprimer.
Accords mets et vins
Ce plat emblématique du Piémont appelle un vin blanc italien sec et minéral pour équilibrer la richesse de la sauce. Tournez-vous vers un Gavi di Gavi, un vin de la même région, dont la fraîcheur et les notes d’agrumes feront merveille. Un Vermentino de Sardaigne ou de Ligurie, avec sa vivacité et ses arômes floraux, est également un excellent choix. Pour une touche d’originalité, un Arneis des Langhe, toujours dans le Piémont, offrira une belle complexité aromatique.
Un classique du Piémont
Le vitello tonnato est une parfaite illustration de la cuisine piémontaise, une cuisine de terroir qui n’hésite pas à créer des ponts inattendus. L’association veau-thon, qui peut sembler étrange, trouve son explication dans les anciennes routes commerciales du sel. Les marchands ligures remontaient le sel, les anchois et le thon vers le Piémont, échangeant ces denrées contre les produits de l’arrière-pays. Ce plat symbolise donc la rencontre entre la montagne et la mer, une alliance de saveurs qui a traversé les siècles pour devenir un monument de la gastronomie italienne, servi traditionnellement en antipasto lors des grandes occasions.
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