Recette de l’aïoli provençal traditionnel maison : sauce et grand plat

👨‍🍳 Préparation

Avancement : 0 % des étapes réalisées

⏱ 10 min Cliquez sur une durée pour lancer le minuteur correspondant directement depuis la recette.

1. Dessaler la morue (la veille). Placez les filets de morue dans un grand récipient d’eau froide. Changez l’eau trois fois sur ⏱ 24 h (matin, après-midi, soir). Cette étape est indispensable : une morue encore trop salée gâchera l’équilibre du plat.
2. Préparer les légumes. Épluchez et découpez les pommes de terre en quartiers, les carottes en tronçons, et séparez le chou-fleur en bouquets. Équeutez les haricots verts. Réservez.
3. Cuire les légumes à la vapeur. Faites cuire les légumes à la vapeur ou dans de l’eau salée : pommes de terre et carottes pendant ⏱ 20 min, chou-fleur et haricots verts pendant ⏱ 12 min. Ils doivent rester légèrement fermes. Réservez au chaud.
4. Pocher la morue. Rincez les filets. Plongez-les dans une casserole d’eau froide avec le bouquet garni. Portez doucement à frémissement et laissez pocher à feu très doux pendant ⏱ 15 min. Ne faites jamais bouillir : la chair se défait et durcit. Égouttez, effeuillez grossièrement, gardez au chaud.
5. Cuire les œufs durs. Plongez les œufs dans de l’eau bouillante pendant ⏱ 10 min. Passez-les sous l’eau froide aussitôt, écalez-les et coupez-les en deux.
6. Préparer la sauce aïoli au mortier (méthode traditionnelle). Sortez tous vos ingrédients du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance : c’est le secret numéro un de l’émulsion réussie. Écrasez les gousses d’ail pelées avec une pincée de sel dans le mortier en marbre jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Incorporez les jaunes d’œuf et mélangez vigoureusement au pilon pendant ⏱ 2 min.
7. Monter la sauce à l’huile d’olive. Versez l’huile d’olive en un mince filet continu, goutte à goutte au début, en tournant le pilon sans jamais vous arrêter. L’émulsion se forme progressivement : la sauce épaissit et prend une belle couleur dorée. Ajoutez le jus de citron à mi-parcours pour équilibrer. Rectifiez le sel. Comptez environ ⏱ 8 min de montée pour 200 ml d’huile.
8. Variante sans mortier (mixeur ou fouet). Mettez l’ail écrasé, les jaunes d’œuf et le sel dans un saladier. Fouettez ou mixez à vitesse moyenne. Incorporez l’huile en filet exactement comme avec le mortier. La texture sera légèrement différente, mais le résultat reste délicieux pour un aïoli réalisé sans matériel traditionnel.
9. Dresser le grand aïoli. Disposez harmonieusement la morue effeuilléee, les légumes et les œufs durs sur un grand plat de service. Placez le bol d’aïoli au centre ou à côté. Servez aussitôt : le grand aïoli se déguste chaud, avec la sauce à température ambiante.

✨ Mon aïoli, trois envies, trois variations

Version express (sans mortier, sans stress). Vous manquez de temps ou n’avez pas de mortier ? Mixez l’ail et les jaunes d’œuf avec un mixeur plongeant, puis montez la sauce au fouet électrique. Le résultat est onctueux et très proche de l’original. Parfait pour un dîner de semaine improvisé.

Grand aïoli de fête (avec bulots et fonds d’artichaut). Pour une table de célébration à la provençale, ajoutez des bulots cuits, des fonds d’artichaut cuits à la vapeur et même quelques calamars grillés. Le plat devient alors un festin complet, idéal pour un déjeuner en terrasse en été.

Version végétarienne (sans morue). Remplacez la morue par des pois chiches rôtis, des fèves fraîches et des asperges vapeur. La sauce aïoli reste identique. Ce grand aïoli végétarien surprend toujours agréablement les convives qui ne s’y attendent pas.

💡 Astuces et conseils pour réussir votre aïoli provençal