Les fêtes de fin d’année approchent, et avec elles, l’éternel ballet des menus d’exception. Le chapon trône souvent en majesté, mais son prix et sa préparation peuvent parfois intimider. Et si, cette année, l’élégance s’invitait à votre table de manière plus accessible, sans rien sacrifier à la gourmandise ? Laissez-vous séduire par notre poulet à la crème et aux morilles, une recette qui a tout d’un grand plat de fête. C’est la promesse d’un moment inoubliable, où la tendresse de la volaille rencontre le parfum boisé et envoûtant de la morille, le tout lié par une sauce crémeuse à se damner. Un plat signature, qui murmure les secrets des forêts du Jura et qui transformera un simple repas en une véritable célébration. Oubliez la complexité, nous vous guidons pas à pas vers la réussite. Préparez-vous à bluffer vos convives avec ce classique de la gastronomie française, revisité pour plus de simplicité.
40 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La renaissance des morilles
La première étape est cruciale, elle va conditionner toute la saveur de votre plat. Dans un grand bol, déposez vos morilles séchées et recouvrez-les généreusement d’eau tiède, surtout pas bouillante, vous risqueriez de les cuire. Laissez-les se réhydrater, c’est-à-dire se regonfler d’eau, tranquillement pendant au moins 30 minutes. Vous allez les voir reprendre leur forme originelle. Une fois bien souples, sortez-les délicatement de l’eau avec une écumoire. Surtout, ne jetez pas l’eau de trempage ! C’est un véritable trésor, un concentré de parfums. Il faut cependant la filtrer, c’est-à-dire la passer à travers un filtre à café ou un linge très fin pour retirer les éventuels résidus de terre ou de sable. Réservez ce précieux liquide. Si certaines morilles sont très grosses, vous pouvez les couper en deux.
2. Préparation de la volaille
Pendant que les champignons se prélassent, occupez-vous du poulet. Sortez vos escalopes et si elles sont un peu humides, tapotez-les avec du papier absorbant pour bien les sécher. Salez et poivrez généreusement sur les deux faces. Un bon assaisonnement dès le départ est le secret d’une viande savoureuse. N’hésitez pas à masser légèrement la viande pour bien faire pénétrer les saveurs.
3. La cuisson parfaite du poulet
Dans votre sauteuse, faites chauffer l’huile de tournesol et le beurre clarifié à feu moyen-vif. Quand le beurre chante, déposez délicatement les escalopes de poulet. Le but ici est de les saisir : cela signifie créer une belle coloration dorée sur chaque face, ce qui va caraméliser les sucs de la viande et la garder incroyablement tendre à l’intérieur. Comptez environ 3 à 4 minutes par face. Une fois bien dorées, retirez les escalopes de la sauteuse et réservez-les sur une assiette. Elles ne sont pas encore tout à fait cuites, et c’est normal, elles finiront leur cuisson plus tard dans la sauce.
4. La naissance d’une sauce divine
Baissez légèrement le feu sous la sauteuse. Vous voyez ces petits morceaux attachés au fond ? Ce sont les sucs de cuisson, une mine d’or de saveurs. Versez le vin jaune d’un coup pour déglacer. Avec une cuillère en bois, grattez le fond de la poêle pour dissoudre tous ces sucs dans le vin. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une minute, le temps que l’odeur piquante disparaisse. Ajoutez alors les échalotes déshydratées et les morilles. Faites-les revenir une minute ou deux en remuant.
5. L’union des saveurs
Il est temps d’ajouter les liquides. Préparez 25 centilitres de bouillon en diluant votre cube dans de l’eau chaude. Versez ce bouillon ainsi que la fameuse eau de trempage des morilles que vous aviez précieusement filtrée. Portez le tout à une légère ébullition puis laissez réduire, c’est-à-dire mijoter à feu doux pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ un tiers. La sauce va commencer à s’épaissir et à concentrer ses arômes.
6. Le final crémeux
Une fois la sauce réduite, baissez le feu au minimum et versez la crème liquide. Mélangez doucement pour obtenir une sauce onctueuse et homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Remettez ensuite les escalopes de poulet dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 5 à 10 minutes, juste le temps que le poulet finisse de cuire et s’imprègne de toutes les saveurs de la sauce. Servez immédiatement, bien chaud.
Mon astuce de chef
Le véritable secret de cette recette réside dans l’eau de trempage des morilles, que les chefs appellent parfois ‘l’or brun des forêts’. Ne la négligez jamais ! Pour une filtration parfaite et sans stress, placez un filtre à café en papier dans une passoire fine au-dessus d’un récipient. Versez l’eau doucement. Vous obtiendrez un liquide limpide, débarrassé de toute impureté, mais chargé d’un parfum boisé incomparable qui donnera une profondeur incroyable à votre sauce.
Accords mets et vins
Ce plat d’exception appelle un vin à sa hauteur. L’accord régional est souvent une valeur sûre : un Vin Jaune du Jura, avec ses notes de noix et de curry, créera une harmonie explosive avec les morilles. Son caractère puissant et sa persistance en bouche répondront magnifiquement à la richesse de la sauce. Si vous préférez un vin plus classique, optez pour un grand vin blanc de Bourgogne, comme un Meursault, un Puligny-Montrachet ou un Saint-Véran. Leur rondeur, leur gras et leurs arômes beurrés et toastés envelopperont le plat avec élégance.
L’info en plus
Ce plat est un emblème de la cuisine de Franche-Comté, une région où la nature est reine. La morille, champignon de printemps rare et prisé, y pousse à l’état sauvage. L’association avec la crème et le vin jaune est une évidence pour les Comtois. Le vin jaune, surnommé ‘l’or du Jura’, est un vin oxydatif unique au monde, élevé pendant plus de six ans en fût de chêne sans ouillage, c’est-à-dire sans remplissage des fûts pour compenser l’évaporation. C’est ce vieillissement particulier qui lui confère ses arômes si complexes et puissants. Servir un poulet aux morilles et au vin jaune, c’est donc inviter un peu de l’âme et du terroir jurassien à sa table.
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