Soupions à la provençale : recette facile et savoureuse

Fermez les yeux et imaginez. Le soleil de la Méditerranée qui caresse votre peau, le chant des cigales en fond sonore et cette odeur incomparable qui s’échappe d’un petit port de pêche provençal. C’est un mélange d’iode, d’ail, de tomate et d’herbes sauvages. Cette carte postale sensorielle, nous allons aujourd’hui la capturer dans une assiette avec un plat emblématique, aussi simple que savoureux : les soupions à la provençale. Loin des recettes compliquées et des listes d’ingrédients à n’en plus finir, ce plat est un véritable hommage à la cuisine du cabanon, celle qui sublime les produits avec sincérité et générosité.

Le soupion, ce petit céphalopode tendre et délicat, est la star de notre recette. Ne vous laissez pas intimider par sa cuisson, je vais vous livrer tous les secrets pour qu’il reste fondant en bouche, jamais caoutchouteux. Nous allons le faire mijoter, c’est-à-dire cuire lentement et à feu très doux, dans une sauce tomate parfumée, riche des arômes de la garrigue. C’est une recette qui demande un peu de patience, le temps que les saveurs s’entremêlent et que la magie opère. Mais le résultat est à la hauteur de l’attente : un plat réconfortant, gorgé de soleil, qui vous transportera directement sur les quais du Vieux-Port de Marseille. Enfilez votre tablier, nous partons en voyage.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

La première étape est cruciale pour la tendreté de vos soupions. La veille ou quelques heures avant, sortez-les du congélateur et laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur. Une fois décongelés, égouttez-les soigneusement et épongez-les avec du papier absorbant. L’humidité est l’ennemie d’une belle coloration. Pendant ce temps, réhydratez vos lamelles d’oignon dans un petit bol d’eau tiède pendant une dizaine de minutes, puis égouttez-les.

Étape 2

Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Pour savoir si l’huile est à la bonne température, jetez-y un petit morceau d’oignon réhydraté : il doit grésiller immédiatement. Saisissez alors les soupions en une seule couche, sans surcharger la cocotte. Procédez en deux fois si nécessaire. L’objectif est de les colorer rapidement sur toutes les faces, pas de les cuire. Cette étape, appelée saisir, permet de créer des sucs de cuisson au fond de la cocotte qui donneront un goût incroyable à votre sauce. Une fois bien dorés, retirez les soupions et réservez-les dans une assiette.

Étape 3

Baissez légèrement le feu et ajoutez les oignons réhydratés dans la cocotte. Faites-les revenir une minute en grattant le fond avec une cuillère en bois pour déglacer, c’est-à-dire décoller les sucs de cuisson. Ajoutez ensuite l’ail en semoule et laissez cuire 30 secondes en remuant pour ne pas le brûler. C’est l’étape du flambage, si vous avez choisi cette option. Versez le cognac, éloignez votre visage et penchez légèrement la cocotte vers la flamme (si vous cuisinez au gaz) ou utilisez une longue allumette pour enflammer l’alcool. Laissez les flammes s’éteindre d’elles-mêmes. Cette technique de flambage va apporter une profondeur de goût incomparable à votre plat.

Étape 4

Il est temps de construire notre sauce provençale. Versez le vin blanc dans la cocotte et laissez-le réduire de moitié à feu moyen, l’alcool va s’évaporer et ne laissera que ses arômes. Incorporez ensuite le concentré de tomates et mélangez bien. Ajoutez les tomates concassées, les herbes de Provence, les feuilles de laurier, la pincée de sucre qui va corriger l’acidité de la tomate, et la pincée de piment d’Espelette pour réveiller le tout. Salez et poivrez modérément, vous pourrez ajuster à la fin.

Étape 5

Remettez les soupions dans la cocotte avec le jus qu’ils auront rendu dans l’assiette. Mélangez délicatement. Portez la sauce à une légère ébullition, puis baissez immédiatement le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter, c’est-à-dire cuire très doucement, pendant au moins 45 minutes. Plus la cuisson sera douce et longue, plus les soupions seront tendres et la sauce savoureuse. Votre cuisine doit embaumer la Provence !

Étape 6

Après 45 minutes de cuisson, goûtez la sauce. C’est le moment de rectifier l’assaisonnement : ajustez le sel, le poivre ou le piment selon votre goût. Si la sauce vous semble un peu trop liquide, vous pouvez la laisser réduire quelques minutes à découvert, mais attention à ne pas surcuire les soupions. Retirez les feuilles de laurier avant de servir. Le plat est prêt à être dégusté, bien chaud.

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Faites-les revenir une minute en grattant le fond avec une cuillère en bois pour déglacer, c’est-à-dire décoller les sucs de cuisson. Ajoutez ensuite l’ail en semoule et laissez cuire 30 secondes en remuant pour ne pas le brûler. C’est l’étape du flambage, si vous avez choisi cette option. Versez le cognac, éloignez votre visage et penchez légèrement la cocotte vers la flamme (si vous cuisinez au gaz) ou utilisez une longue allumette pour enflammer l’alcool. Laissez les flammes s’éteindre d’elles-mêmes. Cette technique de flambage va apporter une profondeur de goût incomparable à votre plat. », « Il est temps de construire notre sauce provençale. Versez le vin blanc dans la cocotte et laissez-le réduire de moitié à feu moyen, l’alcool va s’évaporer et ne laissera que ses arômes. Incorporez ensuite le concentré de tomates et mélangez bien. Ajoutez les tomates concassées, les herbes de Provence, les feuilles de laurier, la pincée de sucre qui va corriger l’acidité de la tomate, et la pincée de piment d’Espelette pour réveiller le tout. Salez et poivrez modérément, vous pourrez ajuster à la fin. », « Remettez les soupions dans la cocotte avec le jus qu’ils auront rendu dans l’assiette. Mélangez délicatement. Portez la sauce à une légère ébullition, puis baissez immédiatement le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter, c’est-à-dire cuire très doucement, pendant au moins 45 minutes. Plus la cuisson sera douce et longue, plus les soupions seront tendres et la sauce savoureuse. Votre cuisine doit embaumer la Provence ! », « Après 45 minutes de cuisson, goûtez la sauce. C’est le moment de rectifier l’assaisonnement : ajustez le sel, le poivre ou le piment selon votre goût. 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L’accord parfait : un vin rosé pour un voyage en Provence

Pour accompagner ce plat gorgé de soleil, l’évidence nous porte vers un vin rosé de Provence. Choisissez un vin sec et fruité, comme un Côtes de Provence ou un Bandol rosé, dont la fraîcheur et les notes d’agrumes viendront équilibrer la richesse de la sauce tomate. Si vous préférez le vin blanc, un Cassis ou un Bellet, vins blancs de la région niçoise, seront parfaits avec leurs arômes iodés et leur belle minéralité. Pour les amateurs de rouge, optez pour un vin léger et peu tannique, comme un pinot noir d’Alsace ou un gamay de Loire, servi légèrement frais pour ne pas écraser la finesse des soupions.

Le soupion, petit frère de la seiche et du calamar, est un trésor de la pêche côtière en Méditerranée. Son nom vient du provençal ‘soupihoun’. Ce plat est l’incarnation de la cuisine populaire des pêcheurs qui, de retour au port, préparaient leur pêche du jour avec les ingrédients simples du jardin : tomates, ail, herbes aromatiques. Chaque famille a sa propre version de la recette, parfois enrichie de quelques olives noires, d’un zeste d’orange ou d’une touche d’anis avec du pastis pour le flambage. C’est un plat qui raconte une histoire, celle d’un art de vivre où l’on prend le temps de cuisiner et de partager.

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