L’automne s’installe, et avec lui, le désir de saveurs réconfortantes et authentiques. Au cœur de cette saison gourmande, le marron règne en maître. Pourtant, trop souvent, nous nous tournons par facilité vers les purées en conserve, pâles imitations de ce que ce fruit emblématique a réellement à offrir. Nous vous proposons aujourd’hui de franchir le pas, de redécouvrir le goût véritable d’une purée de marrons maison. Oubliez les textures uniformes et les arômes standardisés. En suivant nos conseils, vous obtiendrez une purée onctueuse, veloutée, au parfum intense et subtilement vanillé. Loin d’être un défi culinaire insurmontable, sa préparation est d’une simplicité désarmante et le résultat, incomparable, transformera vos desserts, du plus simple au plus sophistiqué. Préparez-vous à ne plus jamais regarder une boîte de conserve de la même manière. Cette recette deviendra un classique de votre répertoire, une signature gourmande qui enchantera vos convives.
15 minutes
20 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer l’infusion qui parfumera délicatement vos marrons. Dans une casserole de taille moyenne, versez le lait, le sucre en poudre et la pincée de sel. Le sel peut paraître surprenant dans une préparation sucrée, mais il agit comme un exhausteur de goût, il va permettre de faire ressortir toutes les saveurs subtiles du marron et de la vanille.
Étape 2
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur à l’aide de la pointe d’un petit couteau. Avec le dos de la lame, grattez soigneusement l’intérieur de chaque demi-gousse pour en extraire les précieuses petites graines noires. Ajoutez les graines ainsi que les gousses vidées directement dans le lait. Les gousses, même vidées, contiennent encore beaucoup d’arômes qu’elles diffuseront pendant la cuisson.
Étape 3
Portez le mélange à frémissement sur feu moyen, en remuant doucement avec une spatule pour bien dissoudre le sucre. Dès que les premières petites bulles apparaissent à la surface, baissez le feu au minimum. Il ne faut surtout pas que le lait bouille à gros bouillons, car cela pourrait altérer le parfum délicat de la vanille.
Étape 4
Ajoutez les marrons cuits dans la casserole. Assurez-vous qu’ils soient bien immergés dans le lait parfumé. Laissez-les cuire ainsi à feu très doux pendant environ 15 à 20 minutes. Cette étape est cruciale : elle permet aux marrons de s’attendrir davantage et, surtout, de s’imprégner profondément de la saveur de la vanille. Remuez de temps en temps pour éviter que le fond n’attache.
Étape 5
Une fois les marrons bien tendres, retirez la casserole du feu. Repêchez les deux morceaux de gousse de vanille à l’aide d’une pince ou d’une fourchette. Ne les jetez pas ! Rincez-les et faites-les sécher, vous pourrez les glisser dans votre pot de sucre pour créer un délicieux sucre vanillé maison.
Étape 6
Vient maintenant l’étape du mixage pour obtenir une texture lisse. Transvasez le contenu de la casserole dans le bol de votre blender ou utilisez un mixeur plongeant directement dans la casserole. Mixez longuement, par impulsions au début puis de manière continue, jusqu’à l’obtention d’une purée parfaitement lisse et homogène. N’hésitez pas à racler les bords du bol plusieurs fois pour être certain que tous les morceaux soient bien mixés.
Étape 7
Pour un résultat digne d’un grand pâtissier, voici le secret d’une texture incroyablement soyeuse : le tamisage. Placez un tamis à mailles fines au-dessus d’un saladier et versez-y votre purée. À l’aide d’une maryse (spatule souple), pressez la purée contre les mailles pour la faire passer à travers. Cette opération, appelée tamiser, élimine les dernières petites fibres ou les morceaux récalcitrants et garantit un velouté incomparable en bouche. C’est l’effort final qui fait toute la différence.
Étape 8
Votre purée de marrons maison est prête. Laissez-la refroidir complètement à température ambiante avant de la couvrir d’un film alimentaire au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme. Vous pouvez ensuite la conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 4 à 5 jours.
Mon astuce de chef
Pour une version salée, idéale pour accompagner une volaille rôtie ou du gibier, remplacez simplement le lait par du bouillon de volaille, le sucre par une noix de beurre, et la vanille par une branche de thym et une pincée de noix de muscade fraîchement râpée. Le processus de cuisson et de mixage reste identique. Si votre purée vous semble trop épaisse après le mixage, ne paniquez pas. Vous pouvez ajuster sa consistance en ajoutant, cuillère par cuillère, un peu de lait chaud (ou de bouillon pour la version salée) tout en continuant de mixer, jusqu’à obtenir la texture désirée. Enfin, sachez que cette purée se congèle parfaitement. Répartissez-la dans des bacs à glaçons pour avoir des portions individuelles faciles à utiliser, ou dans des sacs congélation à plat pour un gain de place.
L’accord parfait pour un dessert aux marrons
La douceur enveloppante et la saveur boisée de la purée de marrons s’harmonisent merveilleusement avec des boissons chaudes et réconfortantes. Pour un goûter automnal, servez votre dessert avec un thé noir aux épices, comme un Chaï latte, dont les notes de cannelle, de cardamome et de gingembre viendront rehausser le goût du marron. Un chocolat chaud maison, intense et pas trop sucré, créera un mariage gourmand et terriblement régressif.
Pour les adultes, si la purée est intégrée dans un dessert plus élaboré comme un Mont-Blanc, osez un accord avec un vin doux naturel. Un Maury ou un Banyuls, avec leurs arômes de fruits secs, de cacao et de torréfaction, entreront en résonance avec la purée. Un verre de vieux rhum ambré ou un Cognac, servis à côté, peuvent aussi offrir une alliance de caractère et de chaleur.
Bien que dans le langage courant on parle de « purée de marrons », il est bon de savoir que le fruit que nous cuisinons est en réalité une châtaigne. Le terme « marron » désigne botaniquement le fruit non comestible du marronnier d’Inde. Cependant, en confiserie et en cuisine, on appelle « marron » une variété de grosse châtaigne, non cloisonnée, plus facile à travailler et qui a donné son nom à des préparations célèbres comme les marrons glacés. La culture de la châtaigne, surnommée « l’arbre à pain » dans les régions pauvres, a été pendant des siècles une ressource alimentaire vitale dans de nombreuses régions montagneuses d’Europe, comme l’Ardèche, les Cévennes ou la Corse, où elle fait aujourd’hui partie intégrante du patrimoine gastronomique.
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