Recettes de saison
Gratin de butternut et courgette au fromage
La courge butternut et la courgette demandent des préparations différentes avant de partager le même gratin. La première est précuite pour devenir tendre ; la seconde revient à la poêle afin de perdre une partie de son eau. Une sauce courte à la crème et une couche de fromage relient les légumes, avec un dessus doré et un intérieur fondant qui ne doit pas baigner.
Un gratin de légumes réussit mieux lorsque chaque variété arrive au four avec une cuisson déjà adaptée. Des cubes de butternut crus au milieu de rondelles de courgette laisseraient une texture inégale : la courgette serait très molle avant que la courge ne soit tendre. La recette sépare donc les précuissons, puis assemble dans un plat de taille modérée pour un passage au four qui chauffe et gratine l’ensemble. Les quantités correspondent aux légumes parés, sans peau ni graines pour la butternut. Le résultat constitue quatre portions d’accompagnement généreuses ou un élément à intégrer à une assiette complète.
La fiche pratique
Gratin de butternut et courgette au fromage
Ingrédients
Matériel
- Four
- Plat à gratin d’environ 22 × 28 cm
- Panier vapeur
- Poêle large
- Couteau
- Spatule
- Thermomètre alimentaire
Préparation pas à pas
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Posez la butternut sur une surface stable, épluchez avec un outil adapté puis retirez les graines. Pesez 600 g de chair et coupez en cubes d’environ deux centimètres. Lavez les courgettes et taillez-les en demi-rondelles épaisses d’un centimètre. Pelez puis émincez l’oignon. Gardez les découpes séparées pour ne pas mélanger leurs temps de cuisson.
Cuisez les cubes de butternut à la vapeur environ douze à quinze minutes. Ils doivent être tendres sous la pointe d’un couteau tout en restant manipulables, sans se défaire en purée. Égouttez et laissez la vapeur s’échapper dans une passoire. Une cuisson dans l’eau est possible, mais elle demande un égouttage particulièrement attentif. Ne versez pas de liquide de cuisson dans le plat à gratin.
Chauffez l’huile dans une grande poêle et faites revenir l’oignon quatre minutes. Ajoutez les courgettes puis cuisez huit à dix minutes à découvert, en remuant, jusqu’à ce qu’elles commencent à s’attendrir et que le fond ne soit plus noyé. Travaillez en deux fois si la poêle est petite. Une forte épaisseur de légumes empêcherait l’évaporation et produirait surtout des courgettes bouillies.
Mélangez la crème, le sel, le poivre et la muscade dans un bol. Répartissez la butternut, les courgettes et l’oignon dans le plat, puis versez la crème assaisonnée. Remuez délicatement avec une spatule pour enrober sans écraser les cubes. Le liquide doit napper les légumes et rester peu profond au fond, pas monter à leur hauteur. Parsemez les 80 g d’emmental en couche régulière.
Enfournez environ vingt à vingt-cinq minutes à mi-hauteur, jusqu’à un fromage doré et une préparation bien chaude au centre. Les légumes étant précuits, il s’agit surtout d’harmoniser l’ensemble et de former la surface gratinée. Un repère de 74 °C au centre convient à ce plat composé. Si le fromage brunit trop vite, protégez légèrement le dessus et poursuivez sans employer un gril puissant qui laisserait le fond moins chaud.
Laissez reposer cinq minutes hors du four pour que la crème soit moins bouillante et que les portions se tiennent un peu mieux. Servez avec une cuillère large en prenant à la fois les deux légumes et la couche de fromage. Ne cherchez pas des carrés rigides : ce gratin reste fondant sans œuf ni farine. Répartissez ensuite rapidement les restes en petits contenants si tout n’est pas consommé.
Éviter un gratin aqueux
La courgette libère beaucoup d’eau et la crème ne sert pas à absorber ce liquide. La réduction à la poêle est donc une étape de préparation, pas une décoration facultative. Évitez de couvrir la poêle : la vapeur doit s’échapper. La butternut précuite doit aussi être égouttée, surtout si elle a été plongée dans l’eau. Si un liquide abondant apparaît avant l’assemblage, retirez-en une partie plutôt que d’ajouter du fromage ou de la farine pour épaissir au hasard. Un gratin correctement préparé garde néanmoins un peu de sauce au fond, car il n’est pas conçu comme une terrine compacte à découper.
Adapter le plat et la taille des morceaux
Le plat de 22 sur 28 centimètres donne une couche d’épaisseur modérée. Un récipient étroit et profond chauffe moins régulièrement et laisse davantage d’humidité emprisonnée sous le fromage. Les cubes de courge de deux centimètres restent visibles après précuisson, tandis que les demi-rondelles de courgette d’un centimètre supportent mieux le passage au four que des lamelles très fines. Si vous changez fortement la découpe, adaptez d’abord la précuisson plutôt que de prolonger tout le gratin. Pour doubler, deux plats peu profonds sont souvent plus pratiques qu’un seul contenant très profond, en surveillant la circulation de chaleur dans le four.
Trois variantes aux proportions utiles
Pour une version au comté, remplacez les 80 g d’emmental par 80 g de comté râpé et commencez avec 3 g de sel selon le fromage. Pour une note de thym, remplacez la muscade par 2 g de thym frais effeuillé, ajouté à la crème. Pour une version avec lait, remplacez les 150 ml de crème par une petite sauce préparée avec 15 g de beurre, 15 g de farine et 200 ml de lait : cuisez-la quelques minutes avant l’assemblage. Cette dernière option donne une liaison plus épaisse et modifie la méthode ; elle n’est pas présentée comme une simple réduction nutritionnelle ni comme une version identique.
Préparer le repas et anticiper les légumes
La butternut se rencontre surtout à l’automne tandis que la courgette évoque la belle saison ; leur présence commune dépend de l’approvisionnement et du stockage. Cette recette n’affirme donc pas qu’elles sont toujours simultanément au meilleur de leur saison. Pour anticiper, cuisez les légumes séparément, refroidissez rapidement et gardez-les au réfrigérateur avant l’assemblage. Le plat monté avec des légumes froids demandera un réchauffage plus long au centre : la couleur du fromage ne suffira pas. Servez avec un poisson, une volaille ou une autre composante prévue au menu, plutôt que d’ajouter systématiquement du jambon qui changerait la recette.
Conservation et remise au four
Réfrigérez les portions restantes dans des contenants peu profonds à 4 °C maximum avant deux heures depuis la sortie du four, repos et service compris. Consommez de préférence le lendemain et sous deux jours si la chaîne du froid a été respectée. Réchauffez la quantité utile jusqu’à 74 °C au centre, en protégeant le dessus si le fromage est déjà bien doré. La courgette peut rendre de l’eau lors du stockage et la butternut devenir plus tendre. La congélation accentue parfois ces changements ; elle n’est pas privilégiée si votre objectif est de garder les morceaux bien définis. Ne rallongez pas la durée grâce au fromage gratiné.
Vos questions en cuisine
Peut-on mettre tous les légumes crus au four ?
Ce n’est pas la méthode de cette recette : la butternut demande davantage de temps que la courgette, qui rendrait beaucoup d’eau pendant cette attente. Précuisez séparément pour obtenir deux textures tendres au même moment. Une préparation entièrement crue nécessiterait d’autres découpes, une autre sauce et des repères de cuisson propres.
Faut-il des œufs pour faire tenir le gratin ?
Non. Ce plat reste fondant, avec une crème qui enrobe les légumes et un fromage qui gratine. Les portions se servent à la cuillère plutôt qu’en blocs nets. Ajouter des œufs transformerait la liaison en appareil plus ferme et demanderait de revoir les proportions ainsi que le contrôle de cuisson au centre.
Peut-on remplacer la butternut par du potimarron ?
Vous pouvez utiliser 600 g de chair de potimarron parée, en adaptant sa précuisson à la fermeté réelle. La texture et le goût seront différents. Décidez de conserver ou non la peau selon le produit et votre préférence, puis pesez la quantité utile. Gardez les cubes assez réguliers pour ne pas mélanger purée et morceaux fermes.
À garder sous la main
La recette pour plus tard.
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