Recettes de saison
Chou mijoté au lard et aux saucisses de porc
Le chou mijote avec des carottes, des pommes de terre, du lard et des saucisses dans un bouillon court. Une première coloration des viandes donne du goût à la cocotte, puis une cuisson douce attendrit les légumes sans les transformer en soupe. Cette version prévoit quatre portions généreuses et utilise des saucisses de porc crues, dont la cuisson se vérifie à cœur avant le service.
Choisissez un chou vert ferme et retirez les grandes feuilles abîmées avant de peser la quantité utile. Un court blanchiment permet d’assouplir les feuilles et d’atténuer leur parfum avant le mijotage. Les saucisses indiquées sont crues, sans os, et pèsent environ cent grammes chacune ; une saucisse sèche ou déjà cuite ne suit pas le même déroulement. Le bouillon et les lardons apportent du sel, d’où une correction seulement en fin de cuisson. Les pommes de terre forment une garniture à part entière dans la cocotte. Découpez-les assez gros pour qu’elles restent reconnaissables après les trente minutes de mijotage.
La fiche pratique
Chou mijoté au lard et aux saucisses de porc
Ingrédients
Matériel
- Grande cocotte avec couvercle
- Grande casserole
- Passoire
- Écumoire et pince
- Couteau et planche
- Sonde alimentaire
Préparation pas à pas
Coupez le chou préparé en larges lanières puis lavez-le soigneusement. Portez une grande casserole avec les deux litres d’eau à ébullition et plongez-y le chou pendant trois à cinq minutes, juste pour assouplir les feuilles. Égouttez dans une passoire puis laissez la vapeur s’échapper. Épluchez les carottes et les pommes de terre si nécessaire ; coupez les premières en rondelles épaisses et les secondes en morceaux de trois centimètres. Pelez puis émincez l’oignon.
Déposez les lardons dans la cocotte froide puis chauffez à feu moyen pendant cinq minutes, en remuant. Réservez-les avec une écumoire, en gardant un peu de gras rendu. Faites dorer les saucisses dans ce gras pendant cinq minutes, en les tournant sans les piquer. Il s’agit seulement d’une coloration, pas de la cuisson complète. Transférez-les dans une assiette réservée aux viandes en cours de cuisson et gardez des ustensiles propres pour le service final.
Faites revenir l’oignon et les carottes dans la cocotte pendant cinq minutes. Ajoutez le chou égoutté puis mélangez pour l’enrober du jus de cuisson. Répartissez les pommes de terre et les lardons, puis versez le bouillon. Ajoutez thym, laurier et poivre. Ne salez pas encore : la réduction du liquide et les lardons vont renforcer l’assaisonnement. Déposez les saucisses au-dessus des légumes, en les enfonçant légèrement pour qu’elles cuisent régulièrement dans la cocotte fermée.
Couvrez puis laissez mijoter environ trente minutes à petit frémissement, sans ébullition forte. Remuez délicatement les légumes à mi-cuisson et retournez les saucisses. Vérifiez les pommes de terre avec une lame, puis contrôlez le centre d’une saucisse épaisse avec une sonde : le repère pour une viande de porc hachée est 71 °C. Si nécessaire, poursuivez jusqu’à cuisson complète. Ajoutez quelques cuillères d’eau si le fond s’assèche avant que les légumes soient tendres.
Retirez thym et laurier. Goûtez une petite quantité de bouillon refroidie puis ajoutez au maximum le sel fin prévu si l’ensemble en a besoin. Si le jus est trop abondant, découvrez quelques minutes à feu doux en gardant les saucisses cuites au chaud dans un récipient propre. Laissez reposer cinq minutes hors du feu avant de répartir. Servez une saucisse par personne avec chou, carottes et pommes de terre, en ajoutant seulement le jus utile.
Préparer un chou qui garde de la tenue
Les grosses côtes prennent plus de temps à s’attendrir que les feuilles. Retirez les parties dures ou taillez-les très finement si vous souhaitez les garder, puis pesez le kilogramme de garniture préparée. Une découpe en larges lanières donne une présence agréable après mijotage ; une coupe trop fine peut devenir molle très vite. Le blanchiment est court et ne doit pas cuire entièrement le chou. Égouttez-le bien avant la cocotte afin de ne pas diluer le bouillon. Un chou compact peut demander un peu plus de temps qu’un chou aux feuilles souples. Vérifiez la tendreté réelle au lieu de prolonger systématiquement pour obtenir une texture identique à celle d’une soupe.
Colorer sans transformer la cocotte en friture
Les lardons rendent une partie de leur graisse et fournissent généralement assez de matière pour dorer les saucisses. Si votre produit est très maigre et accroche, baissez le feu plutôt que de chercher une croûte intense. La cocotte doit conserver des sucs bruns, pas noirs. Les saucisses ne sont pas piquées afin de limiter la perte de jus ; tournez-les avec une pince plutôt qu’avec une fourchette. Une fois réservées, elles continuent plus tard leur cuisson dans le liquide. Ne les considérez pas comme prêtes à manger à ce stade simplement parce que l’enveloppe a changé de couleur. Le contrôle à cœur intervient après le mijotage.
Un bouillon court et un sel mesuré
Quatre cents millilitres de bouillon suffisent pour démarrer, car le chou apporte aussi de l’humidité. Le couvercle retient la vapeur et permet aux ingrédients de cuire sans être immergés. Une ébullition trop vive consomme le liquide et agite les pommes de terre. Ajustez le feu dès les premières bulles régulières. Choisissez un bouillon peu salé et attendez la fin pour corriger, surtout si vous utilisez des lardons ou des saucisses fortement assaisonnés. Si le jus paraît trop salé, ajouter une grande quantité d’eau peut déséquilibrer tout le plat ; servez moins de sauce et prévoyez un assaisonnement plus léger au prochain essai. Le sel n’est pas une obligation de quantité à épuiser.
Trois variantes avec un déroulement clair
Pour une version sans pommes de terre, supprimez les cinq cents grammes et servez un accompagnement séparé ; diminuez le bouillon initial de cinquante millilitres et surveillez le fond. Pour un chou au cumin, remplacez les deux branches de thym par deux grammes de graines de cumin ajoutées avec le bouillon ; gardez le laurier et la même cuisson. Pour des saucisses déjà cuites, utilisez quatre pièces comparables et suivez leur emballage : ajoutez-les seulement en fin de mijotage pour les réchauffer complètement, au lieu de leur imposer la même phase que des saucisses crues. La durée de chauffage doit rester suffisante selon leur taille et leur température.
Organisation et conservation
Le chou peut être lavé et taillé un peu avant la cuisson, puis réservé couvert au réfrigérateur. Gardez la viande crue séparée des légumes prêts à cuisiner. Répartissez les restes en contenants peu profonds et réfrigérez avant deux heures, entre zéro et quatre degrés. Prévoyez de les utiliser dans les deux jours. Réchauffez la portion nécessaire avec un peu de jus, en mélangeant pour que le centre atteigne 74 °C. La congélation est possible mais les pommes de terre peuvent devenir plus farineuses ; congelez plutôt le chou et les viandes en portions si cette évolution de texture vous gêne. Décongelez au réfrigérateur avant réchauffage.
Vos questions en cuisine
Faut-il absolument blanchir le chou ?
Le blanchiment fait partie de cette méthode et rend le chou plus souple avant le montage. Vous pouvez préférer une version sans cette étape, mais son parfum et son humidité seront différents. Il faudra vérifier la tendreté et la quantité de liquide plutôt que de conserver aveuglément le même temps. Égoutter correctement après blanchiment évite une cocotte inutilement aqueuse.
Peut-on utiliser des saucisses fumées ?
Oui, mais vérifiez si elles sont crues ou déjà cuites, car le mot fumé ne l’indique pas toujours. Leur sel et leur parfum peuvent aussi être plus marqués. Réduisez d’abord les lardons à cent grammes si vous souhaitez un ensemble moins chargé, puis adaptez la cuisson aux indications du produit. La couleur fumée ne remplace pas le contrôle de cuisson.
Pourquoi les pommes de terre se défont-elles ?
La variété peut être très farineuse, les morceaux trop petits ou le frémissement trop fort. Pour une garniture qui garde sa forme, choisissez une pomme de terre adaptée au mijotage et coupez des morceaux de trois centimètres environ. Remuez en soulevant avec une grande cuillère. Quelques morceaux défaits lient le jus, mais une agitation continue finit par transformer le fond en purée.
À garder sous la main
La recette pour plus tard.
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