La crème anglaise. Rien que son nom évoque la douceur, l’élégance et… la peur panique. Qui n’a jamais vu sa préparation soyeuse se transformer en une fraction de seconde en une bouillie granuleuse, une triste omelette sucrée bonne pour l’évier ? Cette hantise du cuisinier amateur, ce cauchemar des desserts de dernière minute, est souvent liée à une cuisson trop agressive et à l’absence d’un thermomètre de précision. Oubliez tout cela. Le secret d’une crème anglaise inratable ne réside pas dans un équipement de professionnel, mais dans une astuce de grand-mère revisitée, un ingrédient modeste qui change absolument tout.
Aujourd’hui, nous allons briser le mythe. Ensemble, nous allons réaliser pas à pas une crème anglaise d’une onctuosité parfaite, au parfum intense de vanille, qui nappe la cuillère avec une grâce infinie. Une crème qui ne tournera jamais, qui vous réconciliera avec ce grand classique de la pâtisserie française et qui deviendra votre sauce fétiche pour accompagner gâteaux au chocolat, îles flottantes et autres délices. Rangez votre thermomètre, sortez votre casserole et suivez le guide : la crème anglaise parfaite est à votre portée.
15 minutes
10 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par l’infusion de la vanille, l’âme de votre crème. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur à l’aide de la pointe d’un couteau. Grattez l’intérieur avec la lame pour récupérer les précieuses petites graines noires, pleines d’arômes. Mettez ces graines ainsi que la gousse fendue dans votre casserole. Versez le lait et ajoutez la pincée de sel, qui agira comme un exhausteur de goût. Faites chauffer le tout sur feu moyen. Dès que le lait commence à frémir sur les bords, coupez le feu, couvrez la casserole et laissez infuser tranquillement pendant au moins dix minutes. Plus l’infusion sera longue, plus le parfum de vanille sera intense.
Étape 2
Pendant que le lait s’imprègne de vanille, préparez la base de la crème. Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre. À l’aide d’un fouet, mélangez énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux et pâle. Cette action, appelée blanchir les jaunes, consiste à dissoudre le sucre dans les jaunes tout en incorporant de l’air. C’est ici qu’intervient notre ingrédient secret : ajoutez la fécule de maïs tamisée. Fouettez de nouveau pour l’incorporer parfaitement, en veillant à ce qu’il ne reste aucun grumeau. Cette étape est la garantie anti-omelette de votre crème.
Étape 3
Le moment délicat du mariage des deux préparations est arrivé. Retirez la gousse de vanille du lait chaud. Tout en fouettant sans cesse votre mélange jaunes-sucre, versez très lentement, en un mince filet, environ un tiers du lait chaud. Cette opération permet d’augmenter progressivement la température des jaunes sans les cuire, on appelle cela les tempérer. Une fois ce premier tiers bien incorporé, vous pouvez verser le reste du lait chaud un peu plus rapidement, toujours en continuant de fouetter. Votre appareil à crème anglaise est maintenant prêt pour la cuisson.
Étape 4
Versez la totalité de la préparation dans la casserole et placez-la sur un feu doux à moyen. C’est l’étape cruciale qui demande toute votre attention. Abandonnez le fouet au profit d’une spatule en bois ou d’une maryse. Remuez constamment, en formant des ‘8’ dans le fond de la casserole et en raclant bien les bords pour que la crème n’attache pas. La crème va progressivement épaissir. Le secret pour savoir quand elle est prête, sans thermomètre, est la fameuse technique de la cuisson à la nappe. Trempez votre spatule dans la crème, retirez-la et passez votre doigt sur le dos de la spatule. Si la trace reste nette et que la crème ne coule pas pour la combler, la cuisson est parfaite. N’allez jamais jusqu’à l’ébullition.
Étape 5
Dès que la cuisson à la nappe est atteinte, retirez immédiatement la casserole du feu. Il faut stopper la cuisson net pour éviter que l’inertie de la chaleur ne fasse coaguler les jaunes. Pour cela, versez sans attendre la crème anglaise dans un récipient froid, idéalement en la passant à travers une passoire fine ou un chinois. Cela permettra non seulement de la refroidir plus vite mais aussi de retenir les éventuels petits résidus de gousse de vanille ou les petits grumeaux qui auraient pu se former, garantissant une texture parfaitement lisse.
Étape 6
Pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface de la crème en refroidissant, deux options s’offrent à vous. La première est de la remuer délicatement de temps en temps jusqu’à complet refroidissement. La seconde, plus efficace, est de filmer au contact. Cela consiste à déposer un morceau de film alimentaire directement sur la surface de la crème, en chassant l’air. Laissez-la d’abord tiédir à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur pour au moins deux heures. Elle doit être servie bien froide.
Mon astuce de chef
Le véritable secret de cette recette réside dans l’ajout de la fécule de maïs. Pourquoi est-ce que cela fonctionne ? Les protéines de l’œuf coagulent et forment des grumeaux aux alentours de 82-84°C. La fécule de maïs, quant à elle, est un amidon qui va épaissir le mélange bien avant cette température critique. En gonflant, ses molécules créent un réseau qui enrobe et protège les protéines des jaunes, les empêchant de s’agglomérer trop vite. Elle agit comme un stabilisant et un filet de sécurité, vous offrant une marge d’erreur beaucoup plus grande lors de la cuisson.
L’accord parfait pour accompagner votre crème
La crème anglaise étant une sauce d’accompagnement, la boisson doit s’harmoniser avec le dessert principal. Pour un accord tout en finesse avec un fondant au chocolat ou une tarte aux fruits rouges, optez pour un vin pétillant demi-sec comme une Clairette de Die ou un Crémant de Bourgogne. Leurs bulles légères apporteront de la fraîcheur et trancheront avec la richesse de la crème.
Pour une version sans alcool, un jus de pomme artisanal pétillant ou un thé glacé maison à l’hibiscus offriront un contrepoint acidulé très agréable.
La crème anglaise, une fausse Anglaise très Française
Malgré son nom, la ‘crème anglaise’ est un pilier de la pâtisserie française. Son origine est sujette à débat, mais il semblerait qu’elle ait été popularisée en France au XIXe siècle, possiblement inspirée du custard britannique, une crème plus épaisse. En France, elle est considérée comme une crème de base, la version liquide et non cuite de la crème pâtissière (qui contient de la farine ou de la fécule et est portée à ébullition). Elle sert de fondation à de nombreux entremets comme les bavarois ou les mousses, et bien sûr, elle est indissociable de l’iconique île flottante.
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