Et si la pâtisserie française, ce monument de gourmandise bâti sur le beurre et les œufs, pouvait se réinventer sans perdre son âme ? Loin d’être une provocation, c’est une invitation à explorer de nouveaux horizons culinaires. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de mon laboratoire de chef pour vous confier un secret bien gardé : la recette d’une pâte sablée absolument parfaite, incroyablement friable et savoureuse, mais formulée sans la moindre trace de beurre ou d’œuf. Que vous soyez adepte d’une alimentation végétale, intolérant au lactose, allergique aux œufs ou simplement curieux de nature, cette recette est une petite révolution. Elle prouve que la technique et la connaissance des produits permettent de contourner les codes établis pour créer une base de tarte ou de biscuit qui n’a rien à envier à sa cousine traditionnelle. Oubliez les pâtes végétales cassantes, sans goût ou difficiles à travailler. Ensemble, nous allons réaliser pas à pas une pâte sablée qui deviendra, j’en suis certain, un nouveau classique de votre répertoire. Préparez votre rouleau à pâtisserie, l’aventure ne fait que commencer.
20 minutes
25 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Dans un grand saladier, que les pâtissiers appellent un cul-de-poule, commencez par rassembler tous vos ingrédients secs. C’est une étape cruciale pour assurer une répartition homogène des saveurs et des textures. Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, la fécule de maïs et la pincée de sel. L’idéal est de les passer au tamis pour éliminer les éventuels grumeaux et aérer les poudres. Ce simple geste rendra votre pâte encore plus légère et délicate.
Étape 2
Ajoutez ensuite l’huile de coco solide, coupée en petits morceaux. C’est ici que la magie opère. Du bout des doigts, vous allez réaliser ce qu’on appelle un sablage. Le verbe est joli, n’est-ce pas ? Sabler : cela signifie tout simplement travailler la matière grasse et la farine jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du sable humide, un peu comme celui que l’on trouve sur la plage à marée basse. Ne pétrissez pas, frottez délicatement la matière entre vos paumes. Vous devez sentir les petits grains se former. Si vous possédez un robot pâtissier, utilisez la feuille (l’accessoire en forme de K) à vitesse lente pour cette opération.
Étape 3
Une fois votre sablage parfait, formez un puits au centre et versez-y le lait d’amande et l’extrait de vanille. À l’aide d’une spatule ou d’une corne de pâtissier, commencez à incorporer les liquides aux poudres, avec des gestes doux et sans insister. L’objectif est de juste lier les ingrédients pour former une pâte. Le grand ennemi de la pâte sablée, c’est le corps, c’est-à-dire l’élasticité. Moins vous la travaillerez, plus elle sera friable et fondante en bouche.
Étape 4
Lorsque la pâte commence à s’amalgamer, déposez-la sur votre plan de travail. Rassemblez-la rapidement en une boule sans la pétrir. Aplatissez-la légèrement pour former une galette, enveloppez-la soigneusement dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour un repos d’au moins une heure. Ce temps de repos est non négociable : il permet à l’huile de coco de durcir à nouveau, ce qui rendra la pâte beaucoup plus facile à étaler et l’empêchera de rétrécir à la cuisson.
Étape 5
Après ce temps de repos bien mérité, sortez votre pâte. Laissez-la se réchauffer quelques minutes à température ambiante si elle est trop dure. Placez la galette entre deux feuilles de papier cuisson. Cette astuce est formidable car elle vous évite d’ajouter de la farine, ce qui modifierait la texture, et empêche la pâte de coller au rouleau. Étalez-la délicatement pour obtenir un disque d’environ 3 à 4 millimètres d’épaisseur.
Étape 6
Il est temps de garnir votre moule. On appelle cette action foncer un moule. Retirez la feuille de papier cuisson supérieure, puis retournez délicatement la pâte sur votre moule à tarte ou votre cercle à pâtisserie. Ajustez-la bien dans les angles sans l’étirer. Passez le rouleau sur les bords du moule pour couper l’excédent de pâte proprement. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle pendant la cuisson.
Étape 7
Pour une tarte qui sera garnie d’une préparation cuite, vous pouvez vous arrêter là. Mais pour une garniture froide (crème pâtissière, fruits frais), il faut procéder à une cuisson à blanc. Placez une feuille de papier cuisson sur votre fond de tarte et remplissez-le de billes de cuisson en céramique ou, à défaut, de légumes secs comme des haricots ou des lentilles. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pour environ 15 minutes. Retirez ensuite les billes et le papier, puis poursuivez la cuisson 10 minutes de plus, jusqu’à ce que le fond de tarte soit joliment doré. Laissez-le refroidir complètement avant de le garnir.
Mon astuce de chef
Le secret d’une pâte sablée réussie réside dans la température. Vos ingrédients, notamment l’huile de coco et le lait végétal, doivent être bien froids. Cela empêche la matière grasse de fondre trop vite au contact de vos mains et garantit cette texture sablée si recherchée. N’hésitez pas non plus à personnaliser votre pâte : ajoutez des zestes de citron ou d’orange bio, une cuillère à café de cannelle en poudre ou même une cuillère à soupe de cacao amer pour une version tout chocolat. La gourmandise n’a pas de limites.
L’accord parfait pour votre dessert
La délicatesse de cette pâte sablée appelle une boisson tout en finesse. Pour une pause goûter, un thé blanc Pai Mu Tan, aux notes florales et végétales, soulignera la saveur d’amande de la pâte sans l’écraser. Si vous servez une tarte aux fruits rouges, optez pour une infusion d’hibiscus glacée, dont l’acidité rafraîchissante créera un contraste des plus agréables. Pour une version plus festive, un poiré fermier brut ou un cidre de glace du Québec apporteront des bulles fines et une complexité fruitée qui se marieront à merveille avec votre création pâtissière.
La pâte sablée, une histoire de gourmandise française. Son nom viendrait de la ville de Sablé-sur-Sarthe, où elle aurait été popularisée au XVIIe siècle. La marquise de Sévigné, dans ses célèbres lettres, vantait déjà les mérites de ces petits biscuits friables. La particularité de la pâte sablée traditionnelle tient à sa richesse en beurre et en sucre, qui lui confère sa texture si caractéristique, à mi-chemin entre le biscuit et la pâte à tarte. La technique du sablage, qui consiste à enrober chaque particule de farine de matière grasse, est essentielle. Elle imperméabilise la farine et limite la formation du réseau de gluten, ce qui empêche la pâte de devenir élastique et dure. Notre version végétale reprend ce principe fondamental en substituant le beurre par de l’huile de coco. Cette dernière, solide à température ambiante, imite parfaitement le rôle du beurre, offrant un résultat bluffant de gourmandise tout en étant plus léger et adapté à tous.
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