Il est des plats qui, par leur seule évocation, convoquent des souvenirs de tablées chaleureuses et de repas dominicaux. La souris d’agneau en cocotte fait incontestablement partie de ce panthéon culinaire. Morceau noble et délicat, la souris, qui doit son nom à sa forme oblongue et non à un quelconque rongeur, est la promesse d’une viande confite, fondante, qui se détache de l’os à la simple pression de la fourchette. Loin d’être un défi insurmontable réservé aux initiés, sa préparation relève d’un art simple : celui de la cuisson lente et douce. Nous vous livrons aujourd’hui les secrets d’une recette inratable, qui transformera votre cuisine en un véritable bistrot parisien le temps d’un repas. Enfilez votre tablier, car nous partons pour un voyage au cœur des saveurs authentiques.
25 minutes
180 minutes
facile
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par réhydrater vos carottes en suivant les instructions du paquet, généralement en les plongeant dans de l’eau tiède. Pendant ce temps, sortez les souris d’agneau du réfrigérateur pour qu’elles reviennent à température ambiante, c’est un secret pour une cuisson plus homogène. Séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Dans un petit bol, mélangez la farine, le sel et le poivre. Passez chaque souris dans ce mélange pour les enrober d’une fine pellicule. Cette action, appelée singer, permettra non seulement de créer une belle croûte dorée mais aussi d’épaissir naturellement votre sauce pendant la cuisson.
Étape 2
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Lorsque l’huile est bien chaude mais sans fumer, déposez délicatement les souris d’agneau. Laissez-les colorer sur toutes les faces, sans les presser ni les déplacer constamment. Utilisez une pince pour les retourner. Cette étape cruciale, la réaction de Maillard, développe des arômes incomparables. Une fois les souris bien dorées, retirez-les de la cocotte et réservez-les dans une assiette.
Étape 3
Baissez légèrement le feu. Dans la même cocotte, versez le vin rouge pour déglacer les sucs de cuisson. C’est un terme de chef qui signifie simplement utiliser un liquide pour décoller les petites particules caramélisées au fond du récipient, une véritable mine d’or gustative. Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une minute ou deux, le liquide va légèrement réduire.
Étape 4
Ajoutez dans la cocotte l’oignon en poudre, l’ail en semoule, le miel, le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Mélangez bien. Incorporez ensuite le fond de veau en poudre et environ 500 millilitres d’eau chaude, ainsi que les carottes réhydratées. Remuez jusqu’à obtenir une sauce homogène. Replacez délicatement les souris d’agneau dans la cocotte. Le liquide doit arriver environ aux trois quarts de la hauteur de la viande. Portez à une légère ébullition.
Étape 5
Une fois la petite ébullition atteinte, couvrez votre cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter tout doucement pendant au moins 3 heures. Vous pouvez aussi enfourner la cocotte dans un four préchauffé à 150°C (thermostat 5) pour une chaleur encore plus douce et enveloppante. Toutes les 45 minutes, retournez délicatement les souris et arrosez-les avec la sauce. La viande est prête lorsqu’elle est si tendre qu’elle se détache toute seule de l’os.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus profonde et onctueuse, ajoutez un carré de chocolat noir à 70% de cacao dans la cocotte dix minutes avant la fin de la cuisson. Il fondra sans donner un goût sucré, apportant simplement de la brillance, du liant et une subtile complexité aromatique à votre plat.
Accords mets et vins
La souris d’agneau, avec son caractère affirmé et sa texture fondante, appelle un vin rouge structuré et élégant. Les tanins du vin viendront équilibrer le gras de la viande, tandis que ses arômes complexes répondront à ceux de la sauce mijotée.
Nous vous suggérons :
Un Pauillac : ce grand vin de Bordeaux, avec ses notes de cassis, de cèdre et sa structure tannique, sera un partenaire majestueux.
Un Gigondas : venant de la vallée du Rhône, ce vin puissant et épicé, aux arômes de fruits noirs et de garrigue, soulignera le côté aromatique du plat.
Un Madiran : pour les amateurs de vins de caractère, ce vin du Sud-Ouest, riche en tanins, offrira un contraste saisissant et mémorable.
La souris d’agneau, un morceau de choix. Contrairement à ce que son nom suggère, la souris n’a rien à voir avec l’animal. Il s’agit en réalité de la pointe du gigot, un muscle en forme de poire qui entoure le tibia de la patte arrière de l’agneau. C’est un muscle qui a beaucoup travaillé, ce qui le rend riche en collagène. C’est cette particularité qui, après une cuisson longue et douce, lui confère cette texture incroyablement fondante et gélatineuse tant appréciée des gourmets. Autrefois considéré comme un morceau de second choix, il est aujourd’hui plébiscité par les plus grands chefs pour sa saveur unique et sa tendreté incomparable.
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