Le riz cantonnais, ce grand classique de la cuisine chinoise que l’on retrouve à la carte de tous les restaurants asiatiques, s’invite aujourd’hui dans votre cuisine. Loin d’être un simple accompagnement, il est un plat complet, savoureux et réconfortant. Beaucoup s’imaginent sa préparation complexe, réservée aux chefs maniant le wok avec une dextérité fascinante. Détrompez-vous. Avec cette recette, nous allons démystifier ce plat emblématique et vous prouver qu’il est possible de réaliser un riz cantonnais authentique et délicieux avec des ingrédients simples, directement depuis vos placards. C’est une véritable ode à la cuisine du quotidien, celle qui transforme les restes et les basiques en un festin. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage culinaire express en Asie, sans même quitter votre cuisine. Préparez-vous à surprendre vos papilles et celles de vos convives !
20 minutes
25 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La première étape, et sans doute la plus importante, concerne la cuisson du riz. Pour un résultat optimal, il est fortement conseillé de le cuire la veille. Rincez abondamment vos 300 grammes de riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne presque transparente. Cette action permet de retirer l’excès d’amidon qui rend les grains collants. Utilisez de préférence un cuit-riz pour une cuisson parfaite et sans surveillance. Suivez les instructions de votre appareil, en général un volume de riz pour un volume et demi d’eau. Une fois la cuisson terminée, aérez le riz avec une fourchette, étalez-le sur une grande assiette ou une plaque de cuisson et laissez-le refroidir complètement. Placez-le ensuite au réfrigérateur pour la nuit. Ce processus de refroidissement va raffermir les grains et les assécher légèrement, ce qui est idéal pour qu’ils se détachent bien dans le wok.
Étape 2
Le jour même, préparez tous vos éléments avant de commencer la cuisson, car tout ira très vite. Dans un bol, versez la préparation pour omelette en poudre et ajoutez la quantité d’eau indiquée sur l’emballage. Fouettez vigoureusement pour obtenir un mélange lisse et homogène, sans grumeaux. Laissez reposer quelques minutes. Pendant ce temps, ouvrez la conserve de jambon, égouttez-le bien et taillez-le en petits dés réguliers, d’environ un centimètre de côté. Procédez de la même manière avec les petits pois : ouvrez la conserve et égouttez-les dans une passoire pour retirer tout le liquide.
Étape 3
Passons à la réalisation de l’omelette. Faites chauffer une petite poêle antiadhésive avec une cuillère à café d’huile végétale. Versez-y votre mélange d’œuf reconstitué et faites cuire à feu moyen pour former une omelette très fine, à la manière d’une crêpe. Lorsqu’elle est prise, faites-la glisser sur une planche à découper. Roulez-la délicatement sur elle-même pour former un cylindre, puis émincez-la en fines lanières. Émincer signifie couper en tranches ou lamelles très fines. Réservez ces lanières d’omelette.
Étape 4
Maintenant, place à l’action. Faites chauffer votre wok ou une grande sauteuse à feu vif avec le reste d’huile végétale. Lorsque l’huile est bien chaude, presque fumante, jetez-y les dés de jambon. Faites-les sauter vivement pendant une à deux minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et croustillants sur les bords. Ajoutez alors l’oignon déshydraté et l’ail en poudre, et poursuivez la cuisson pendant 30 secondes en remuant constamment pour libérer leurs arômes sans les brûler.
Étape 5
Il est temps d’incorporer le riz. Sortez votre riz froid du réfrigérateur et versez-le dans le wok. À l’aide d’une spatule solide, travaillez le riz pour casser les blocs et séparer chaque grain. C’est le moment le plus physique de la recette, mais il est essentiel. Faites sauter le riz pendant 4 à 5 minutes, en le mélangeant en permanence. Chaque grain doit être chaud et bien distinct des autres. Versez ensuite la sauce soja et l’huile de sésame grillé. Mélangez énergiquement pour enrober uniformément tout le riz, qui va prendre une belle couleur ambrée et un parfum irrésistible.
Étape 6
Pour la touche finale, ajoutez les petits pois bien égouttés et les lanières d’omelette que vous aviez réservées. Mélangez délicatement une dernière fois, juste assez pour réchauffer l’ensemble des ingrédients sans écraser les petits pois ni briser l’omelette. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec une pincée de sel si nécessaire (la sauce soja est déjà salée) et une bonne prise de poivre blanc moulu. Votre riz cantonnais est prêt à être servi sans plus attendre, fumant et parfumé.
Mon astuce de chef
Le secret absolu d’un riz cantonnais inratable réside dans l’utilisation d’un riz cuit de la veille et conservé au froid. Pourquoi ? Un riz fraîchement cuit est chaud, humide et gorgé de vapeur. Si vous le mettez dans le wok, il va former des paquets pâteux et absorber la sauce de manière inégale. Au contraire, un riz froid et légèrement déshydraté a une structure plus ferme. Ses grains se séparent facilement dans le wok et peuvent frire individuellement, développant une saveur de grillé caractéristique, le fameux ‘wok hei’, ce parfum si spécial que l’on ne retrouve que dans les plats sautés au wok. Ne sautez jamais cette étape, elle fait toute la différence entre un riz cantonnais passable et un riz cantonnais exceptionnel.
L’accord parfait : que boire avec votre riz cantonnais ?
Pour accompagner la richesse et les saveurs umami de ce plat, plusieurs options s’offrent à vous. Pour un accord classique et rafraîchissant, optez pour une bière chinoise légère comme une Tsingtao, dont les fines bulles et la légère amertume trancheront avec le gras du plat. Si vous préférez le vin, un vin blanc sec et aromatique d’Alsace, comme un Riesling ou un Pinot Blanc, sera un excellent compagnon. Sa vivacité et ses notes fruitées équilibreront la sauce soja. Enfin, pour une expérience authentique et sans alcool, un thé au jasmin chaud est un choix traditionnel et élégant. Ses parfums floraux nettoient le palais entre chaque bouchée et facilitent la digestion.
Le saviez-vous ? L’origine du riz cantonnais est sujette à débat, mais la version la plus populaire est le riz frit de Yangzhou (Yángzhōu chǎofàn). Contrairement à ce que son nom occidental suggère, il ne viendrait pas de la région de Canton mais de la ville de Yangzhou, dans la province du Jiangsu. La légende raconte qu’il aurait été créé au 18ème siècle. C’était à l’origine un plat humble, conçu pour utiliser les restes de riz et de viande de la veille. Aujourd’hui, il est devenu un ambassadeur de la cuisine chinoise dans le monde entier, chaque famille et chaque restaurant ayant sa propre variante, avec des crevettes, du porc laqué ou différents légumes.
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