Recettes de saison
Pancakes au sarrasin et au yaourt, cuits en petites fournées
Ces pancakes associent farine de sarrasin, farine de blé et yaourt pour une pâte épaisse qui se tient dans la poêle. Leur saveur légèrement grillée convient aussi bien à une garniture douce qu’à un accompagnement salé. La recette donne douze petits pancakes, cuits trois par trois. Attendez que le centre soit pris avant de les servir : une surface dorée ne suffit pas à garantir une pâte cuite.
Le sarrasin apporte du goût mais ne se comporte pas exactement comme le blé. La combinaison des deux farines facilite le retournement et donne une texture souple, sans présenter cette recette comme une version sans gluten. Le yaourt ajoute de l’épaisseur ; les 120 ml de lait servent ensuite à régler la fluidité. Mesurez les ingrédients avant de chauffer la poêle pour laisser la pâte reposer brièvement. Un diamètre d’environ huit centimètres permet de cuire le centre sans brûler les bords. Les douze pièces correspondent à quatre portions de trois pancakes, dont la garniture reste à choisir et n’est pas comprise dans la liste de base.
La fiche pratique
Pancakes au sarrasin et au yaourt, cuits en petites fournées
Ingrédients
Matériel
- Saladier
- Fouet
- Spatule large
- Poêle de 26 à 28 cm
- Petite louche
- Grille ou assiette
Préparation pas à pas
Versez les deux farines dans le saladier avec le sucre, la levure chimique et le sel. Mélangez soigneusement pour répartir la poudre levante jusque dans le fond. Écrasez les petits amas de farine avec le dos d’une cuillère ou tamisez si nécessaire. Le sarrasin peut avoir une teinte grise ou brune : cette couleur est normale et donnera des pancakes plus foncés qu’une version uniquement au blé.
Dans un autre récipient, mélangez les œufs, le yaourt, le lait et les 20 ml d’huile. Versez sur les ingrédients secs puis remuez juste assez pour faire disparaître les poches de farine. La pâte doit être épaisse mais tomber de la cuillère en ruban court. Évitez de battre longuement : quelques petites irrégularités sont préférables à un mélange travaillé plusieurs minutes. Ne goûtez pas la pâte crue contenant farine et œufs.
Laissez la pâte reposer dix minutes, couverte, pendant que vous préparez le matériel de cuisson et l’assiette. Cette courte attente permet aux farines de s’hydrater ; ce n’est pas une levée à prolonger pendant des heures. Après repos, soulevez la pâte à la cuillère pour vérifier qu’elle reste déposable en petits tas. Si elle est vraiment trop compacte, ajoutez 10 ml de lait à la fois, sans chercher une fluidité de pâte à crêpes.
Chauffez la poêle à feu moyen doux et huilez-la avec une petite partie des 10 ml prévus, étalée au pinceau. Déposez trois portions de pâte d’environ huit centimètres, espacées. Cuisez deux à trois minutes, jusqu’à l’apparition de bulles et à la prise des bords. La surface centrale peut rester humide avant retournement, mais le dessous doit être doré et se décoller sans que la pâte se déchire.
Glissez la spatule sous chaque pancake et retournez-le d’un geste net, sans appuyer dessus. Poursuivez une à deux minutes, ou davantage si le centre reste pâteux. Ouvrez le premier pancake pour contrôler la cuisson : l’intérieur doit être pris, sans bande de pâte crue. Réduisez le feu si le dessous colore trop vite. Les fournées suivantes suivent ce repère plutôt qu’une durée imposée à la seconde.
Déposez les pancakes cuits sur une assiette et poursuivez avec les neuf autres en trois fournées, en répartissant le reste d’huile. Gardez une chaleur modérée : la poêle accumule de la chaleur au fil des cuissons. Évitez de les enfermer immédiatement sous un couvercle étanche, qui ramollirait leur surface avec la vapeur. Servez les douze pièces encore tièdes et réservez au frais celles qui ne seront pas consommées rapidement.
Pourquoi mélanger sarrasin et blé
La farine de sarrasin donne un goût marqué et une couleur caractéristique, mais une pâte composée uniquement de sarrasin se comporte autrement. Les 80 g de blé contribuent ici à la tenue pendant le retournement. Ne remplacez pas cette quantité par du sarrasin au dernier moment en attendant exactement la même souplesse. Cette recette contient donc du gluten et ne convient pas telle quelle à une personne qui doit l’éviter. Les œufs et le lait sont également présents. Pour une contrainte alimentaire précise, choisissez une formule conçue et vérifiée dans ce but, avec des ingrédients adaptés et une attention aux contaminations du matériel.
Garder une épaisseur qui cuit réellement
Un pancake très épais peut devenir brun à l’extérieur avant que son cœur soit pris. La petite louche et le diamètre de huit centimètres donnent un repère plus utile qu’une grande quantité versée au hasard. Si les premiers tas restent en boule, détendez légèrement la pâte avec du lait en gardant une mesure précise. S’ils s’étalent comme des crêpes, vérifiez les pesées avant d’ajouter de la farine. Une fois dans la poêle, ne cherchez pas à les aplatir continuellement avec la spatule ; cela chasse la vapeur et peut donner une texture dense. Ajustez surtout la quantité déposée et le feu pour la fournée suivante.
Organiser les vingt-cinq minutes de cuisson
La durée annoncée comprend la chauffe de la poêle et quatre fournées de trois pancakes dans une poêle assez large. Avec une petite poêle ne permettant qu’une pièce, le temps total augmentera nettement. Deux poêles peuvent accélérer le service si vous pouvez surveiller les deux sans brûler les pancakes. Préparez les garnitures séparément pendant le repos de la pâte plutôt que pendant le retournement des premières pièces. Un four tiède peut maintenir brièvement les pancakes, mais il les dessèche s’ils y restent longtemps. Le meilleur compromis est de cuire des quantités adaptées au repas ou de servir au fur et à mesure, en tenant compte des convives qui attendent.
Trois variantes avec des proportions claires
Pour une version peu sucrée destinée à une garniture salée, réduisez le sucre de 20 à 5 g et gardez les autres ingrédients ; la coloration sera légèrement différente. Pour une version à la cannelle, ajoutez 1 g de cannelle moulue aux farines, sans remplacer le sarrasin. Pour une version aux pommes, ajoutez 100 g de pomme pelée râpée finement et bien pressée après le repos, puis vérifiez la cuisson du centre car le fruit apporte de l’humidité. Ne cumulez pas toutes ces adaptations lors du premier essai. Les garnitures comme le fromage, la compote ou le sirop se servent séparément et modifient l’équilibre du repas.
Conservation et réchauffage
Laissez les pancakes cuits perdre leur forte chaleur en couche peu épaisse, puis réfrigérez-les dans une boîte propre à 4 °C maximum, au plus tard deux heures après la cuisson. Consommez-les de préférence le lendemain, dans les deux jours si les conditions sont correctes. Pour congeler, séparez les pièces complètement refroidies par du papier adapté et emballez-les rapidement ; décongelez au réfrigérateur ou réchauffez selon une méthode adaptée. Un réchauffage complet est nécessaire, pas seulement une surface tiédie ; 74 °C au centre est un repère pour un reste cuit. Ne conservez pas la pâte crue plusieurs jours en comptant sur la levure pour la rendre utilisable.
Vos questions en cuisine
Peut-on utiliser un yaourt très épais ?
Oui, mais la pâte peut demander un peu plus de lait après le repos. Ajoutez-le par petites quantités de 10 ml en observant la chute de la pâte depuis la cuillère. Ne versez pas un grand supplément d’un coup : la consistance d’un pancake reste plus épaisse que celle d’une crêpe et doit former un petit disque.
Faut-il monter les blancs en neige ?
Non, les œufs sont incorporés entiers et la levure chimique assure le gonflement prévu. Monter les blancs modifierait la texture et demanderait une autre manière de mélanger et de cuire. La recette vise une pâte simple, assez stable pour quatre fournées, sans étape supplémentaire de meringue ni promesse de résultat très aérien.
Pourquoi les pancakes ont-ils un goût plus marqué ?
Le sarrasin représente ici plus de la moitié du mélange de farines. Son parfum est donc présent, surtout si votre farine est assez complète. Utilisez une farine fraîche conservée selon son emballage et évitez les lamelles noircies par un feu trop vif, qui ajouteraient de l’amertume. Un goût rance n’est pas une caractéristique normale recherchée.
À garder sous la main
La recette pour plus tard.
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