Recettes de saison
Endives au jambon : vapeur au Cookeo, gratin au four
Les endives cuisent à la vapeur dans un Cookeo+ de 6 litres, puis s’égouttent avant d’être roulées dans du jambon cuit. Une béchamel et une fine couche de fromage complètent ensuite le plat, gratiné au four. Cette double méthode garde des étapes lisibles et évite de faire épaissir une sauce sous pression. Le temps comprend l’égouttage, important pour ne pas retrouver une béchamel noyée dans l’eau des endives.
L’endive contient beaucoup d’eau, et la cuisson sous pression ne la fait pas disparaître. Il faut donc prévoir un vrai égouttage après vapeur avant de monter le gratin. Cette version concerne le Cookeo+ 6 L CE851100 avec son panier ; le four assure la finition, sans accessoire supplémentaire de gratinage. Le jambon est déjà cuit et conservé selon son emballage. Une béchamel faite séparément permet de contrôler l’épaisseur puis de napper les rouleaux sans ajouter de liquide dans la cuve. Choisissez quatre endives de taille proche et vérifiez leur tendreté au centre, car le poids seul ne suffit pas à prévoir leur cuisson.
La fiche pratique
Endives au jambon : vapeur au Cookeo, gratin au four
Ingrédients
Matériel
- Cookeo+ 6 L CE851100 et panier
- Passoire
- Casserole
- Fouet
- Plat à four
- Four
- Sonde alimentaire
Préparation pas à pas
Retirez les feuilles abîmées, nettoyez les endives et recoupez légèrement la base en gardant les feuilles attachées. Retirez un petit cône dur seulement si nécessaire, sans vider tout le cœur. Versez les 250 ml d’eau dans la cuve et installez le panier selon la notice. Placez les endives sans gêner la fermeture ni dépasser les repères du Cookeo+.
Fermez conformément au fabricant et programmez environ 20 minutes sous pression. Le préchauffage et la décompression s’ajoutent à ce temps. Attendez l’autorisation d’ouverture sans forcer et testez la partie épaisse avec une pointe de couteau. Elle doit être tendre. Si nécessaire, prolongez quelques minutes avec assez de liquide. Les 250 ml utilisés dépassent le minimum de 200 ml indiqué pour ce modèle.
Sortez le panier avec les précautions prévues face à la vapeur. Déposez les endives dans une passoire pendant environ 20 minutes pour laisser s’échapper eau et chaleur. Pressez ensuite très doucement avec une cuillère large si du liquide reste abondant, sans transformer les légumes en purée. Cet égouttage fait partie de la recette ; il ne doit pas être remplacé par une quantité excessive de farine dans la sauce.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez une minute. Versez le lait progressivement en fouettant, puis chauffez jusqu’à léger frémissement. Laissez épaissir quelques minutes, ajoutez le poivre, la muscade et une partie du sel. La sauce doit napper sans tenir en bloc. Le jambon et le fromage salent déjà le plat, donc goûtez avant d’ajouter tout le sel.
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique. Enroulez chaque endive égouttée dans une tranche de jambon et posez jointure dessous dans un plat d’environ 28 sur 20 cm. Nappez de béchamel puis d’emmental. Enfournez environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le cœur soit bien chaud, avec un repère de 74 °C pour ce plat réchauffé. Protégez si le dessus dore trop vite.
Laissez reposer environ cinq minutes avant le service, puis utilisez une spatule large pour soulever les rouleaux. Répartissez la sauce autour sans écraser les endives. La garniture reste tendre et peut rendre encore un peu de jus ; un bain très abondant signale plutôt un égouttage insuffisant. Servez rapidement et prévoyez le refroidissement des restes plutôt que de laisser le plat tiédir plusieurs heures dans le four éteint.
La cuisson sous pression ne remplace pas l’égouttage
L’endive vapeur devient tendre mais conserve de l’humidité. Cette eau peut se libérer sous le jambon et diluer la béchamel au four. Une passoire et un temps d’attente mesuré permettent de limiter le phénomène sans dessécher le légume. Une pression douce suffit ; écraser fortement casse les feuilles et rend le roulage difficile. Choisissez des endives de tailles proches pour éviter d’en manipuler une très ferme et une déjà défaites. Si un produit est particulièrement gros, vérifiez son centre plutôt que de supposer que toutes les pièces sont prêtes à la fin du minuteur.
Le Cookeo utilisé a ses propres limites
La notice du Cookeo+ 6 L prévoit un minimum de liquide et demande de respecter MAX ainsi que le bon placement du panier. Ne réduisez pas l’eau pour chercher des endives plus sèches ; l’eau sera retirée après cuisson. Ne recouvrez pas les éléments de sécurité et ne forcez pas le couvercle pendant la pression. Les mains doivent rester éloignées de la sortie de vapeur. Une autre référence, notamment plus petite, peut demander une organisation différente. Les réglages nommés ici ne remplacent pas la notice de votre appareil et ne concernent pas automatiquement tous les modèles Cookeo.
Une sauce préparée séparément reste plus facile à régler
Le mélange beurre-farine s’homogénéise avant l’ajout du lait. Le frémissement épaissit ensuite la sauce, qu’il faut remuer au fond pour éviter les amas. La béchamel ne se prépare pas sous pression dans cette recette : son épaisseur et les consignes de la cuve doivent être respectées. Une sauce trop épaisse peut être détendue avec un peu de lait chaud. Une sauce fluide se cuit quelques instants de plus en fouettant. Ne cherchez pas à compenser des endives très mouillées uniquement par davantage de farine, ce qui donnerait une garniture lourde et parfois pâteuse.
Trois variantes mesurées
Pour une finition au comté, remplacez les 80 g d’emmental par 70 g de comté râpé et commencez avec 1 g de sel dans la sauce. Pour une note de moutarde, incorporez 10 g de moutarde douce à la béchamel hors du feu. Pour une version sans muscade, remplacez-la par une petite quantité de poivre supplémentaire selon votre goût, sans ajouter d’autres liquides. Ces variantes ne changent pas le besoin d’égouttage. Un jambon cru, une tranche très épaisse ou une viande non cuite ne se traite pas comme le jambon blanc déjà cuit utilisé ici.
Conserver en petites portions
Après le repas, répartissez rapidement les restes dans des contenants peu profonds et réfrigérez avant deux heures à température ambiante. Gardez à 4 °C ou moins et consommez sous deux jours par prudence, sans dépasser les consignes du jambon ouvert. Réchauffez complètement le centre jusqu’à 74 °C, en protégeant la surface si nécessaire. La sauce peut se séparer légèrement et l’endive rendre davantage d’eau après stockage. La congélation n’est pas privilégiée pour cette texture, même si elle reste possible selon les ingrédients. Ne laissez pas le gratin toute la nuit dans un four simplement fermé.
Vos questions en cuisine
Peut-on gratiner directement dans le Cookeo ?
Le Cookeo+ utilisé ici ne remplace pas à lui seul un four pour dorer le dessus. Certains accessoires ou modèles proposent une fonction adaptée, avec leurs propres consignes. Cette recette choisit une finition au four classique et ne donne pas de réglage improvisé pour un accessoire différent. Utilisez seulement du matériel compatible et suivez sa notice si vous adaptez.
Faut-il sucrer les endives pour retirer l’amertume ?
Ce n’est pas nécessaire dans cette version. Le goût varie selon le produit et la préparation. Retirez les feuilles abîmées et un petit morceau dur à la base si besoin, puis cuisez complètement. Une grande quantité de sucre ne remplace pas la cuisson ni l’égouttage. Choisissez une autre préparation si vous souhaitez une saveur franchement caramélisée.
Peut-on préparer le gratin la veille ?
Oui, en refroidissant rapidement les éléments puis en conservant le plat couvert au réfrigérateur. La remise en température sera plus longue qu’avec une béchamel chaude et des endives tièdes. Vérifiez le centre plutôt que de reprendre les minutes sans contrôle. Ne laissez pas un grand plat assemblé et tiède attendre toute la soirée sur le plan de travail.
Pourquoi la sauce est-elle liquide après le four ?
Les endives ont probablement rendu de l’eau ou la béchamel n’était pas assez liée avant montage. Égouttez soigneusement et préparez une sauce nappante. Le fromage doré n’empêche pas l’eau de circuler dans le plat. Pour la prochaine réalisation, corrigez ces étapes avant d’augmenter fortement la farine ou de prolonger inutilement la cuisson du jambon.
À garder sous la main
La recette pour plus tard.
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