Fermez les yeux et laissez-vous transporter. Le son cristallin d’une bouchée qui craque, suivi par une explosion de saveurs complexes et réconfortantes. Vous n’êtes plus dans votre cuisine, mais dans une rue animée de Hanoï, au cœur de la gastronomie vietnamienne. C’est la promesse du nem, ce petit rouleau frit qui a conquis le monde. Loin des versions parfois décevantes que l’on trouve à emporter, le véritable nem maison est un trésor de textures et de goûts. Nous vous livrons aujourd’hui les secrets d’une recette traditionnelle, celle qui se transmet de génération en génération. Oubliez vos appréhensions, car avec un peu de méthode et beaucoup d’amour, vous allez devenir un maître dans l’art du roulage et de la friture. Enfilez votre tablier, l’Asie vous ouvre ses portes.
60 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la réhydratation, une étape clé. Plongez les champignons noirs et les vermicelles de riz dans deux bols séparés remplis d’eau tiède. Laissez-les se gorger d’eau pendant environ 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, préparez les autres éléments de la farce. Pelez et râpez finement la carotte. Pelez et ciselez (couper en très petits dés) très finement l’oignon. Hachez grossièrement au couteau les crevettes crues pour obtenir des morceaux de la taille d’un petit pois, ce qui apportera une texture agréable.
Étape 2
Une fois les champignons et les vermicelles bien réhydratés, égouttez-les soigneusement. Pressez les champignons entre vos mains pour en extraire le maximum d’eau, c’est crucial pour ne pas détremper la farce. Hachez-les ensuite finement. Coupez les vermicelles à l’aide de ciseaux pour obtenir des segments d’environ 2 à 3 centimètres de long. Dans un grand saladier, réunissez tous les ingrédients de la farce : le porc haché, les crevettes, la carotte râpée, l’oignon ciselé, les champignons et les vermicelles. Ajoutez les deux œufs, la sauce nuoc mam, le sucre et une généreuse tournée de poivre noir. Mélangez l’ensemble à la main, c’est la meilleure façon d’obtenir une farce homogène et bien liée. N’hésitez pas à pétrir la préparation pendant une minute.
Étape 3
Le moment délicat mais gratifiant du roulage est arrivé. Préparez votre plan de travail. Remplissez un grand plat creux ou une grande assiette avec de l’eau tiède. Disposez à côté un torchon propre et humide. Prenez une galette de riz et trempez-la entièrement dans l’eau tiède pendant seulement 5 à 10 secondes, elle doit juste s’assouplir, pas devenir molle. Posez-la délicatement à plat sur le torchon humide. Déposez l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de farce en forme de petit boudin sur le tiers inférieur de la galette, en laissant environ 2 cm de marge sur les côtés. Rabattez le bas de la galette sur la farce, puis repliez les deux côtés vers le centre. Enfin, roulez le nem sur lui-même en serrant légèrement pour obtenir un cylindre compact et régulier. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la farce.
Étape 4
La cuisson en deux temps est le secret d’un croustillant inégalé. Faites chauffer votre huile de friture dans un wok ou une friteuse à 160°C. Plongez les nems par petites quantités (ne surchargez pas le bain d’huile) et laissez-les cuire une première fois pendant 5 à 7 minutes. Ils doivent être juste dorés et cuits à cœur. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur une grille pour qu’ils s’égouttent. Vous pouvez réaliser cette première cuisson à l’avance. Juste avant de servir, augmentez la température de l’huile à 180-190°C. Plongez de nouveau les nems précuits pour une deuxième friture rapide de 2 à 3 minutes. Ils vont prendre une magnifique couleur dorée et devenir incroyablement croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant avant de servir immédiatement.
Mon astuce de chef
Le secret d’un nem qui ne se déchire pas à la cuisson réside dans une farce pas trop humide et un roulage soigné. Si votre farce vous semble trop liquide (cela peut arriver avec certains légumes), n’hésitez pas à l’égoutter légèrement dans une passoire fine avant de commencer le roulage. De plus, ne trempez jamais la galette de riz trop longtemps. Si elle est trop molle, elle sera fragile et se gorgera d’huile. Elle doit rester légèrement rigide lorsque vous la posez sur votre torchon, elle continuera de s’assouplir au contact de l’air et de la farce.
Accords mets vins
Pour accompagner la richesse du nem et trancher avec le gras de la friture, l’accord doit être vif et frais. Un vin blanc sec d’Alsace comme un Riesling ou un Sylvaner sera parfait avec ses notes d’agrumes et sa belle acidité. Un vin de Loire, tel qu’un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, apportera également la minéralité nécessaire. Pour une option plus authentique, une bière vietnamienne légère comme la Bia Saigon ou la Bia Hanoi, servie bien fraîche, est un choix populaire et très efficace pour rafraîchir le palais.
En savoir plus sur le nemLe nem est une véritable institution au Vietnam, où son nom varie selon les régions. Si on l’appelle nem rán (rouleau frit) dans le nord du pays, à Hanoï, il est connu sous le nom de chả giò dans le sud, à Saïgon. Plat de fête par excellence, il est indissociable des grands événements familiaux et surtout de la célébration du Nouvel An vietnamien, le Têt. Chaque famille possède sa propre recette, transmise précieusement, avec des variations dans la farce qui peut inclure du crabe, du poulet ou du taro. Sa popularité a dépassé les frontières pour devenir l’un des ambassadeurs les plus gourmands de la cuisine vietnamienne à travers le monde.
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