Recettes de saison
Quiche aux courgettes et au jambon, sans fromage ajouté
Les courgettes sont revenues à la poêle avant de rejoindre le jambon cuit dans une pâte brisée précuite. Un appareil aux œufs, à la crème et au lait lie cette garniture sans ajouter de fromage. La quiche donne six parts dans un moule de vingt-six centimètres. L’évaporation de l’eau des légumes et le contrôle de la cuisson centrale aident à obtenir une part qui se tient après un court repos.
Une courgette crue déposée directement dans une tarte libère beaucoup d’eau pendant que les œufs commencent à prendre. La précuisson proposée ici évite cette concurrence et permet de goûter les légumes avant le montage. Le jambon est choisi déjà cuit, puis coupé en petits morceaux pour se répartir dans chaque part. Aucun lardon ni saumon ne remplace discrètement cet ingrédient dans la recette ou dans son illustration. Le fond passe seul au four avant d’accueillir l’appareil, ce qui ajoute une étape utile au temps total. Prévoyez donc la préparation complète plutôt qu’une simple durée de cuisson finale annoncée comme le temps du repas.
La fiche pratique
Quiche aux courgettes et au jambon, sans fromage ajouté
Ingrédients
Matériel
- Moule métallique de 26 cm
- Four
- Poêle de 28 cm
- Papier cuisson et billes de cuisson
- Saladier
- Fouet
- Thermomètre alimentaire
Préparation pas à pas
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Installez la pâte brisée dans le moule en suivant les indications de son emballage pour le papier de support. Appuyez doucement sur les angles sans étirer la pâte, puis piquez le fond à la fourchette. Posez un papier cuisson par-dessus et garnissez de billes de cuisson. Réservez au frais pendant la découpe des légumes pour limiter le ramollissement de la pâte avant son premier passage au four.
Lavez les courgettes, retirez les extrémités et coupez-les en petits quartiers de 1 cm environ. Émincez l’oignon. Chauffez l’huile dans une grande poêle, faites revenir l’oignon 3 minutes puis ajoutez les courgettes. Cuisez 10 à 12 minutes à feu moyen en remuant régulièrement, sans couvercle. Le liquide visible doit s’évaporer et les légumes devenir tendres sans se transformer en purée. Ajoutez le sel et laissez tiédir hors du feu sur une assiette propre.
Pendant la cuisson des légumes, enfournez le fond de pâte avec ses billes pour 12 minutes. Retirez ensuite le papier supérieur et les billes avec des gants, puis poursuivez 3 minutes pour sécher la surface. Posez le moule sur une grille le temps de préparer l’appareil. Les deux cuissons peuvent se chevaucher, mais elles demandent chacune une surveillance : une poêle oubliée pendant la manipulation d’un plat chaud risque d’attacher ou de brûler les légumes.
Coupez le jambon en petits morceaux et réservez-le au frais si le montage n’est pas immédiat. Dans un saladier, fouettez les œufs avec la crème et le lait, puis ajoutez le poivre et la muscade. Mélangez sans faire beaucoup de mousse. Le jambon apporte déjà du sel, ce qui justifie de ne pas assaisonner fortement cet appareil. Ne goûtez pas le mélange aux œufs crus ; vérifiez plutôt le goût des courgettes cuites avant leur incorporation.
Disposez les courgettes tiédies et le jambon sur le fond précuit. Versez l’appareil lentement entre les morceaux, sans dépasser le bord de la pâte. Enfournez 35 à 45 minutes à 180 °C. Le centre doit être pris et atteindre 74 °C, température prudente retenue pour ce plat contenant du jambon cuit réchauffé. Piquez avec une sonde propre dans l’appareil, sans toucher le moule. Une surface brune ne permet pas de conclure que le cœur est suffisamment chaud.
Laissez la quiche reposer 10 minutes après sa sortie du four. Le centre se stabilise et la découpe devient plus facile, sans qu’un long refroidissement sur la table soit nécessaire. Coupez six parts avec un couteau adapté, puis soutenez chaque portion avec une pelle à tarte. Servez avec l’accompagnement de votre choix, préparé séparément. Pour garder des restes, prélevez-les avec des ustensiles propres et organisez leur mise au froid dès la fin du service.
Évaporer l’eau avant le montage
Les courgettes changent beaucoup de volume et d’humidité selon leur calibre et leur fraîcheur. Une poêle large favorise l’évaporation, alors qu’un petit récipient rempli jusqu’en haut les fait surtout cuire dans leur propre eau. Si le fond reste liquide après le temps indiqué, poursuivez quelques minutes avant de garnir la pâte. Les morceaux doivent être tendres mais encore reconnaissables. Une courgette très grosse peut contenir un centre spongieux et des graines importantes ; retirez ces parties si elles semblent peu agréables et pesez alors la quantité utile. La recette utilise 600 g de courgettes préparées de façon ordinaire, pas un poids de purée égouttée.
Le jambon cuit et sa coupe
Utilisez un jambon blanc cuit dont la date et les conditions de conservation sont respectées. Des tranches coupées en petits carrés se répartissent facilement, tandis que des gros dés donnent une sensation plus présente à la dégustation. Dans les deux cas, évitez un amas au centre qui déséquilibrerait les portions. Un produit très humide doit être égoutté ou tamponné légèrement avant le montage. La quiche ne constitue pas une solution pour utiliser un jambon dont la fraîcheur serait douteuse : la cuisson ne corrige pas toute mauvaise conservation préalable. Gardez le produit au réfrigérateur jusqu’à la préparation et nettoyez la planche après son utilisation.
Deux variantes sans changer la structure
Pour une version moutardée, étalez 10 g de moutarde sur la pâte précuite avant les courgettes, en gardant les quantités de lait et de crème. Vérifiez la composition de la moutarde pour les convives concernés par ses allergènes. Pour une variante au thym, remplacez la muscade par 0,5 g de thym séché ajouté aux courgettes pendant les dernières minutes de poêle. Cette seconde version garde une surface sans fromage et une garniture similaire. N’ajoutez pas simultanément une grosse quantité de tomates crues : leur eau imposerait une autre gestion. Les variantes proposées sont des ajustements mesurés, pas une invitation à empiler plusieurs légumes humides dans le même volume d’appareil.
Une pâte qui garde sa place dans la recette
La pâte brisée apporte le fond et les bords de cette quiche ; elle n’est pas un simple décor que l’on peut enlever sans changer le montage. Le passage lesté limite le gonflement et aide la base à commencer sa cuisson. Un moule de 26 cm donne une garniture relativement peu épaisse, ce qui facilite la prise centrale. Si le moule est plus petit, il peut rester de l’appareil : cuisez cet excédent séparément plutôt que de faire déborder la tarte. Un moule en céramique épaisse transmet la chaleur autrement et peut demander une adaptation surveillée. Suivez également la température maximale autorisée par le papier fourni avec la pâte.
Conserver et réchauffer les portions
Après le repas, réfrigérez les parts restantes dans des boîtes peu profondes, au plus tard dans les deux heures suivant la fin de cuisson, service compris. Maintenez entre 0 et 4 °C et utilisez dans les 48 heures. Le réchauffage au four permet de limiter le ramollissement du fond, mais contrôlez 74 °C au centre de la portion plutôt que sa seule croûte. Une couverture légère protège les bords si nécessaire. Réchauffez seulement la quantité utile, sans faire plusieurs allers-retours de tout le plat entre le froid et une température tiède. Pour emporter la quiche froide, gardez-la dans une glacière adaptée jusqu’au repas et évitez une exposition prolongée au soleil.
Vos questions en cuisine
Peut-on utiliser une pâte feuilletée ?
Oui, mais elle donnera des bords plus développés et un fond différent. Respectez les consignes de son emballage et surveillez sa coloration pendant la précuisson. La garniture doit rester bien égouttée et entièrement cuite, quel que soit le type de pâte. Un changement de fond ne permet pas de raccourcir le temps nécessaire au centre de l’appareil.
Pourquoi la quiche rend-elle de l’eau après découpe ?
Les courgettes peuvent avoir conservé trop de liquide, ou l’appareil peut ne pas être assez cuit. Une découpe immédiate accentue aussi l’écoulement d’une garniture encore très chaude. Faites évaporer l’eau des légumes, vérifiez la cuisson centrale et accordez les dix minutes de repos. Une longue attente ne remplace toutefois pas une cuisson insuffisante.
Peut-on supprimer la crème ?
Une substitution modifie la richesse et parfois la tenue de l’appareil. Remplacer les 200 ml de crème par autant de lait ne produit pas exactement la même quiche et peut donner une garniture moins souple. Utilisez plutôt une recette conçue pour cette composition si c’est votre objectif. Dans tous les cas, les œufs et les règles de cuisson restent à prendre en compte.
À garder sous la main
La recette pour plus tard.
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